摘要：
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发面的步骤
发面一般步骤：1.面合软点，改用食品小苏打。2.发酵揉合后一定要醒半小时再做坯。3.将坯置笼内再置15分钟，锅内加冷水，开火。4.蒸20~25分钟关火，10分钟左右出笼。
参考资料：鲜肉大包的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，包成大包，醒一下。
4、然后隔水蒸熟，即可。
发面的十大技巧第一大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
如何和发面
我也是失败了几次才学会的，本来觉得天天吃馒头，这东西应该很简单做的，但是自己做起来才知道，越是看上去简单的可能越难做。我把我的经验结合我的实践分享一下，有不完善的地方请各位大咖多指教。
首先，先确定自己发多少面，然后根据面的量来倒推需要加多少水，加多少酵母等等。
比如，如果我们要发500克的面粉，那就放大概240毫升的水，需要大概6～8克的干酵母粉和20克左右的糖（糖是用来促进酵母菌更活跃发酵，最好加）。记得一定要用温水大概40度左右，不烫手为宜。把酵母粉用温水化开放置三五分钟，让酵母粉充分融化。
然后再分几次倒入500克的面粉中，搅拌成面絮，之后揉成面团，一定要多揉一会，感觉面团表面光滑的就好。
然后放置在面盆中，用保鲜膜盖好防止面皮变干硬，放置40分钟左右看到面团发酵到两倍大就可以了。
也可以撕开面团看下有没有到拉丝的程度。
接下来很关键，如果做不好，弄出来的面食会跟死面一样的，或者不够暄软。那就是面发好之后再用力揉搓，挤出气泡，打回原形，再放置两三分钟再切出剂子，然后再把剂子做出来的面食再二次发酵15分钟（重点的重点，有疙瘩或者像死面都是因为没二次发酵造成的，切记切记），不要着急下锅。
还有就是弄熟后，不要着急掀开锅盖，关火后再焖三五分钟，出锅就好了。只要你严格按照我说的，十有八九是没问题的，祝你成功。
怎么发面?
1、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明，刚开始做可能没有经验，会有多放少放的问题，不过没有关系，如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。
2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。
3、手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。
4、抹一些水在面团表面，保湿。
5、盖上盖，放温暖处发酵。
6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。
7、测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
8、检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。
