摘要：
本文目录一览：1、老北京炒肝正宗的做法2、... 本文目录一览：
- 1、老北京炒肝正宗的做法
- 2、炒肝的做法 老北京
- 3、老北京炒肝儿应该怎样做？
- 4、炒肝的做法
老北京炒肝正宗的做法
老北京炒肝儿做法一，
材料
大肠:半斤
猪肝:半斤
干黄酱:三勺
葱姜蒜:适量
大料:两颗
蒜末:两头蒜
盐、生抽、老抽:适量调味、调色
糖:小半勺提鲜
料酒:适量
芡汁:大量（我用了六勺）
做法
1、猪大肠我在稻香村买的已经煮好的，直接切小段备用
2、猪肝切片，加葱姜、料酒焯水，变色捞出备用
3、开火，锅入底油，葱姜蒜、大料爆香
4、放入干黄酱煸炒，倒开水澥开黄酱。放入盐、糖、生抽和老抽调色、调味儿。
5、酱水煮开后先放入大肠，煮制5~7分钟。接着放入猪肝，煮制2分钟后关到最小火。
6、分次勾芡，芡汁儿依据个人口味大约勾至4~5次，至汤汁儿浓稠即可关火。
7、出锅前放入大量蒜末提香，即可完美出锅啦~
小诀窍
1、可以用现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果用生大肠，要反复清洗后加入葱姜、大料、料酒煮熟在烹饪。 2、猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。 3、猪肝和大肠的量可随自己喜好，随便加
北京炒肝做法二，
材料
肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精
做法
1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
炒肝儿做法三
材料
"猪肝 ","木耳 ","胡萝卜 ","黄瓜 ","郫县豆瓣酱 ","油 ","葱姜 ","白酒 ","糖 ","盐 ","生抽 ","醋 ","干淀粉 ","麻油 ","料酒 ",
做法
1:猪肝放入清水中冲洗，拿出后，切成片状（要去掉猪肝上的筋膜）
2:将切好的肝放入清水中浸泡
3:水中倒入少许白酒
4:浸泡半小时，并用手不断搓洗，水浑浊后换另一盆清水，如此反复几次，即可捞出沥干水分
5:在猪肝里加入适量盐、少许麻油和一勺干淀粉，抓拌均匀腌制15分钟
6:葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片
7:泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放开水锅中汆烫
8:取一小碗，加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺盐，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀
9:锅中放适量油，油热后，将腌制好的猪肝下锅滑炒
10:等猪肝一变色，立刻铲出
11:将黄瓜、木耳和胡萝卜下锅翻炒
12:倒入炒好的猪肝
13:将调好的料汁倒入
14:翻炒均匀即可关火
炒肝的做法 老北京
今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃，遍布北京城的大街小巷，据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。
对于没有品尝过的外地人，很容易被字面意思所误导，炒肝可不单单是用猪肝炒至而成，而是以以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【北京炒肝】
1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。
2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。
3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。
4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。
5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。
6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。
时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。
7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。
8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。
9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。
5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火 准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。
技术要点：
1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。
2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。
3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。
老北京炒肝儿应该怎样做？
用料
猪肠 老北京炒肝我用的2.5斤
猪肝 我用的0.5斤
大蒜（切成蒜末） 5头
葱 3段
姜 4～5片
辣椒 5个
小茴香 1撮
香叶 2片
炖肉料包 1包
料酒、酱油、老抽、盐、味精 适量
淀粉 适量（用的比较多）
大料、花椒 适量
老北京炒肝的做法步骤
步骤 1
先把猪肠子洗净放在凉水锅中加料酒焯水，水开后3分钟捞出。
步骤 2
在锅中加入开水，再加入葱段、姜片、辣椒、香叶、小茴香、大料、花椒、料酒、酱油一起煮大约半个小时至猪肠熟透软烂。
步骤 3
把煮好的猪肠切成小段备用。
步骤 4
把猪肝切好备用。
步骤 5
把大蒜切成碎末，用一少部分炒至金黄色，加入适量开水（多半锅）加入切好的猪肠，再加入老抽调色，再次水开后加入猪肝，把事先调好的水淀粉依次加入锅中，边加边搅至浓稠的程度。
步骤 6
把剩余的蒜末加入锅中，关火，搅拌均匀。
步骤 7
可以开吃老北京炒肝了(*^_^*)
炒肝的做法
炒肝
〖主料〗熟猪肥肠150g、猪肝80g
〖辅料〗油适量、盐适量、葱适量、土豆淀粉适量、鸡精少许、姜适量
黄酱1勺、酱油15ml、大蒜1头、大料3个
〖做法〗准备好所有的食材。
2.大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
3.猪大肠切段，猪肝切片。
4.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
5.再把大肠焯烫捞出。
6.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
7.加入黄酱炒香。
8.再加入生抽，盐。
9.加入水烧开。
10.放入猪大肠稍煮3-5分钟。
11.土豆淀粉用清水调开备用。
12.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
13.加入生蒜末，鸡精。
14.加入水淀粉搅拌勾芡。
15.淀粉浓稠透亮关火。
〖小贴士〗我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。
2.猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。
3.勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。
